Menu 'Vleesgerechten'
Voorgerecht
Borstfilet van Kip met Port (Suprême de Volaille au Porto )

Ingrediënten:
4 kipfilets - 2 appels - 1 dl port - 1/4 liter bouillon - 150 gram rijst - 1 prei - 1 ui - 1 dl slagroom

Bereiding:
Schenk port en bouillon in een pannetje en reduceer tot stroopdikte. Snij de ui fijn en fruit ze glazig in wat boter. Snij de prei ragfijn en zet hem weg. Kook de rijst en als hij gaar is, voeg ui en prei toe. Maak de saus af met de room verwarm nog even en breng ze op smaak. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snij ze in partjes. Smelt boter in een pan en bak de appelschijfjes gaar, maar niet bruin. Bedek een bakblik met alufolie, beboter dit, strooi er wat peper over, leg hierop de kipfilets, bestrijk deze met boter, kruid ze met peper en zout. Zet ze 10 minuten in een oven van 200 graden C. Leg op een voorverwarmd bord een kipfilet, zet er een timbaaltje rijst naast en leg er een paar schijfjes appel bij. Nappeer met wat saus.

Bron: Culinair Kookboek http://216.36.221.151/culinair/warmvoor/wv005.htm

Hoofdgerecht
Lamszadel met Kersen (Selle d'Agneau aux Cerises )

Ingrediënten
1 lamszadel - 2 uien - 2 wortels - 1/2 liter droge witte wijn - 50 gram bloem - 1/2 liter bouillon - 2 kruidnagels - 2 dl azijn - olie - 2 sinaasappels - 150 gram suiker - 1 blik kersen - zout, peper - 1 kilo lams en gevogeltebotten

Bereiding:
Schil de uien en de wortels en snij ze in brunoise. Doe de gehakte botten in een zeer grote pan en zet het lamszadel erop. Schenk er de wijn over en voeg de uien, de wortels en de kruidnagels toe. Laat het 2 dagen marineren op een koele plaats. Draai de lamsrug vaker om. Giet dan de rug met het garnituur af. Haal het oranje van de schil van de sinaasappels en pers deze uit. Doe wat olie in een pan en verhit deze. Bak hierin de botten en het garnituur goed bruin. Als ze behoorlijk kleur hebben gekregen strooien we er de helft van de suiker over en laten dit caramelliseren. Voeg dan het sinaasappelsap toe en de helft van de azijn en laat het voor 3/4 inkoken. Als de azijn is ingekookt geven we er de bouillon bij en de marinade. We roeren de bloem glad in wat water. Voeg de sinaasappelschil en de bloem toe en laat dit zachtjes gedurende 1,5 uur koken, waarbij we vaker afschuimen. Maak het blik kersen open en giet de kersen af. Geef zout en peper over de lamsrug, strijk ze in met olie, zet ze in een ovenvaste schaal en schuif ze in een oven van 220 graden C. Arroseer het lamszadel vaak en laat het 40 minuten in de oven. Laat de rest van de suiker met een beetje water caramelliseren in een pannetje, voeg de rest van de azijn toe, laat nog heel even koken en rol de kersen dan door de caramel. Haal de pan van het vuur. Als de saus klaar is zeven we deze, geven ze over de kersen, brengen ze op smaak en laten ze enkele minuten op zacht vuur sudderen. Leg het lamszadel op een voorverwarmde schaal, geef er de saus over en serveer.

Bron: Culinair Kookboek http://216.36.221.151/culinair/lamsvl/lam089.htm

Nagerecht
Flensjes met Grand Marnier ( Crêpes au Grand Marnier)

Ingrediënten:
8 dunne flensjes - 100 gram suiker - 4 sinaasappels - 2 citroenen - grand marnier - cognac

Bereiding:
Bak de flensjes en houd ze warm. Pers de sinaasappels en de citroenen. Doe wat boter in de flambeer pan, smelt deze en voeg de suiker toe. Laat deze even caramelliseren, voeg citroensap en sinaasappelsap toe. Geef er een flinke scheut grand marnier bij en proef of de saus niet te zuur is. Voeg eventueel nog suiker toe. Laat de saus reduceren tot zij licht stroperig wordt. Leg de flensjes in het vocht, laat ze even doorwarmen, flambeer met cognac en serveer ze.

Bron: Culinair Kookboek http://216.36.221.151/culinair/nager/na054.htm

Menu 'Visgerechten'
Voorgerecht
Koude Forel uit de Elzas (Truite froide à l'Alsacienne )

Ingrediënten:
2 forellen van 200 gram - 1 liter courtbouillon - 1 wortel - selderijgroen - 40 gram gelatine

Bereiding:
Leg de forellen in een schaal die met een weinig boter is ingesmeerd; voeg de courtbouillon toe, breng het aan de kook en pocheer de forellen gedurende 8 minuten. Laat ze in de fond koud worden. Als ze afgekoeld zijn, haal ze dan er uit, maak een schuine snee achter de kop, haal voorzichtig het vel weg, evanals de rugvin. Maak van de geklaarde courtbouillon met behulp van 40 gram gelatine een gelei en overtrek de forellen, die versierd zijn met behulp van wortel en selderijgroen, met de gelei. Serveer bij deze forel toast met boter en mierikswortelsaus.

Bron: Culinair Kookboek http://216.36.221.151/culinair/hors/h057.htm

Hoofdgerecht
Zalm met Riesling ( Saumon au Riesling )

Ingrediënten:
800 gram zalm - 25 gram bloem - 60 gram vet spek - 1 ui - 250 gram boter - 3 eidooiers - 1 dl slagroom - zout, peper - 1 fles Riesling - cayennepeper - 1 bouquet garni

Bereiding:
Zet de oven op 200 graden C. Schil de ui en hak hem fijn. Snij het spek in brunoise. Haal het vel van de zalm, maak insnijdingen in het vlees en piqueer met de spekblokjes. Leg de zalm in een ovenvaste beboterde schaal, geef er zout en peper over, de ui, en 60 gram boter in stukjes gesneden. Zet de schaal 8 minuten in de oven, draai dan de zalm om en zet hem weer 7 minuten in de oven. Haal de schaal uit de oven, zet deze op 160 graden C. en geef 3/4 fles riesling bij de zalm. Voeg het bouquet garni toe en laat nog 1 uur de zalm koken in de oven. Arroseer af en toe met het kookvocht. Smelt de rest van de boter au bain marie. Haal de zalm uit de schaal, leg ze op een voorverwarmde dienschaal, smeer ze in met wat gesmolten boter en houd ze warm. passeer het kookvocht. Smelt in een pan 25 gram boter en voeg 25 gram bloem erbij. Verdun de roux met het kookvocht en laat het 25 minuten zachtjes koken onder af en toe roeren. Doe de eidooiers met een eetlepel water in een pan au bain marie, roer tot de dooiers crèmig worden en geef er dan bij beetjes de gesmolten boter bij, onder voortdurend kloppen met de garde. Geef er dan de andere saus bij, de slagroom en 1 glas witte wijn, controleer de smaak en geef er wat cayennepeper bij. Geef een beetje saus over de vis en serveer de rest in een sauscière.

Bron: Culinair Kookboek http://216.36.221.151/culinair/zeevis/z062.htm

Nagerecht
Bavarois met Aardbeien (Bavarois aux Fraises)

Ingrediënten:
500 gram aardbeien - 150 gram suiker - 5 gram gelatine - 4 dl slagroom - citroensap

Bereiding:
Week de gelatine in water. Maak de aardbeien schoon, houd er wat apart voor garnering en draai de rest door een zeef. Voeg er een scheut citroensap bij en de suiker. Roer deze er goed door. Doe de geweekte gelatine in een pannetje met een lepel kokend water en zet dat op zacht vuur. Roer totdat de gelatine gesmolten is. Voeg deze dan bij de aardbeienpuree en roer hem er langzaam goed door. Klop de slagroom zeer stijf. Meng hem voorzichtig door de aardbeienpuree. Doe de compositie in een vorm en laat ze in de koelkast opstijven. Om de bavarois te lossen houden we de vorm even in heet water en storten de bavarois op een dienschaal. Garneer met de achtergehouden aardbeien.

Bron: Culinair Kookboek http://216.36.221.151/culinair/nager/na007.htm

Menu 'Vegetarische gerechten'
Voorgerecht
Asperges met Artisjokken (Asperges aux Artichauts )

Ingrediënten:
8 artisjokbodems - 20 asperges - mousselinesaus

Bereiding:
Schil de asperges en maak ze 15 cm lang. Kook ze in water met zout en puntje suiker in 20 minuten gaar. Warm de artisjokbodems in hun eigen vocht. Zet nu de artisjokbodems in een beboterde vuurvaste schaal, leg er asperges overheen en geef er mousselinesaus over. Gratineer nu zeer voorzichtig onder de salamander. De mousselinesaus schift anders. Serveer op koude borden, ook al omwille van de mousselinesaus

Bron: Culinair Kookboek http://216.36.221.151/culinair/warmvoor/wv001.htm

Hoofdgerecht
Spinazie Gnocchi

Ingrediënten:
2 courgettes. Voor de vulling: 600 g verse spinazie - 250 g kwark - 75 g boter - mespunt foeliepoeder - 3 eieren - 100 g griesmeel - 100 g geraspte gruyère of geraspte oude kaas - bloem - boter

Bereiding:
Kook de spinazie gaar en hak ze grof. Klop in een kom de kwark los met 25 g boter, foeliepoeder en de spinazie. Klop de eieren apart los met het griesmeel. Zet het spinaziemengsel op heel laag vuur en verhit de massa al roerend; laat de groente niet koken. Voeg onder goed roeren het eier-griesmeelmengsel toe en laat het geheel tegen de kook aan binden. Roer er de kaas doorheen. Spreid het mengsel uit over een groot bord of platte schaal en laat het volkomen afkoelen. Doe circa 2 eetlepels ongebleekte bloem in een diep bord. Verdeel de spinaziemassa met een mes in acht gelijke porties. Vorm er op een met bloem bestoven werkvlak kroketten van of rolletjes met een afgeplatte zijkant - en haal deze door de bloem. Breng in een grote pan water tegen de kook aan. pocheer hierin de gnocchi (tegen de kook aan) met 3 à 4 tegelijk in ongeveer 6 minuten. Laat ze vervolgens uitlekken op keukenpapier. Verwarm de grill voor. Beboter een lage vuurvaste schaal en leg de gnocchirolletjes er naast elkaar in. Strooi de rest van de kaas erover en leg hier en daar een klein vlokje boter. Zet de schaal een paar minuten onder de grill tot de kaas goudgeel is gekleurd. Het kan ook in een goed voorverwarmde oven van 250 °C (gasovenstand 6).

Postelein gnocchi maakt u op dezelfde wijze van 600 g verse postelein.

Tip: Van dit recept kunt u ook bitterballen maken door van het groentemengsel balletjes te draaien en ze los van elkaar, met kaas bestrooid te grilleren.

Bron: Culinair Kookboek http://216.36.221.151/culinair/vegetarisch/veg018.htm

Nagerecht
Sorbet van Citroen met Basilicum ( Sorbet de Citron au Basilic )

Ingrediënten:
10 gram verse basilicum - 1,5 dl citroensap - 1,5 dl water - 2 dl witte wijn - 225 gram suiker -1/2 eiwit

Bereiding:
Maak van water en suiker een suikerstroop. Laat deze afkoelen. Was de basilicum en hak ze heel fijn. Meng het gezeefde citroensap met de wijn en de basilicum, klop het eiwit half stijf en meng het er ook onder, evenals de suikerstroop. Schenk het mengsel in een sorbetière en laat het invriezen.

Bron: Culinair Kookboek http://216.36.221.151/culinair/nager/na091.htm